no-img
گام به گام آنلاین

****** بررسي راهكارهاي ارتقاي كيفيت نان در کشور -بهبود کیفیت نان- تولید نان های با کیفیت ****


گام به گام آنلاین
پرداخت امنلینک فوریپشتیبانیضمانت
گزارش خرابی لینک
اطلاعات را وارد کنید .

ادامه مطلب

DOC
بررسی راهکارهای ارتقای کیفیت نان
doc
فروردین ۲۷, ۱۳۹۶
1 مگابایت
2900 تومان
2900 تومان – خرید Loading

بررسی راهکارهای ارتقای کیفیت نان


مقدمه

نان یکی از ارزانترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد، گرچه با ارتقاء سطح زندگی در کشورهای پیشرفته از میزان مصرف نان کاسته شده است، لیکن نان هنوز هم بخش عمده ای از انرژی روزانه مردم کشورهای مختلف و بویژه اقشار کم درآمد جامعه را تأمین می کند .

در کشور ما نیز نان بعنوان اصلی ترین منبع تغذیه مردم، نقش ویژه ای در الگوی تغذیه ای ایفا می کند و علیرغم تغییرات اساسی و ایجاد تنوع در مواد خوردنی ، کماکان ماده اصلی در سبد غذایی خانوارهای ایرانی است و بخش عمده‌ای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن افراد را تأمین می ‌کند، بطوری که روزانه حدود ۵۰- ۴۰ درصد انرژی دریافتی و ۴۵ درصد پروتئین مصرفی در جامعه ما از طریق نان تأمین می ‌شود.

ضایعات گندم، آرد و نان یکی از مشکلات مهم کشور ما است که ظاهراً همه از آن اطلاع دارند و برای کاهش آن تلاش می‌کنند ولی واقعیت آن است که مسئولین ذیربط  هنوز عمق و اهمیت واقعی مشکل را در نیافته‌اند. اگر درک دقیق و عمیق از این مشکل وجود داشت برنامه‌ریزی بهتری برای استفاده از علوم و تکنولوژی در مراحل تولید گندم و آرد و تهیه نان و توزیع آن صورت می گرفت.

از نقطه نظر اقتصادی، بالاترین میزان یارانه کشور به نان اختصاص دارد و این در حالیست بنابه اظهارات مسئولین و دست‌اندرکاران و گزارشهای روزنامه‌ها حدود ۲۰ تا ۲۵ درصد نان تولیدی برای مصرف انسان، بصورت های مختلف دورریز شده و یا از چرخه مصرف صحیح خود خارج می‌شود و به این ترتیب  سالیانه میلیاردها تومان ضرر و زیان به بودجه جاری دولت وارد می آید. از طرف دیگر این ضایعات به طرز نامناسبی و در شرایط کاملاً غیربهداشتی جمع آوری و به مصرف غذای دام از جمله گاو می رسد که با توجه به کپک زدگی بخش قابل توجهی از این ضایعات و تولید مایکوتوکسین های مختلف نظیر افلاتوکسین ها که از سموم قارچی بوده و دارای خاصیت سرطانزایی برای انسان و دام می باشند، وارد شیر و دیگر فرآورده های لبنی شده و موجب بروز مشکلات بهداشتی عدیده برای مصرف کنندگان می گردد.

با توجه به اینکه نان قوت غالب مردم در کشور ما میباشد و پارامترهای کیفی نان نقش مهمی در سلامتی و رضایت مصرف کنندگان دارد، لذا بمنظور شناخت وضع موجود و ارائه راهکارهای بهداشتی برای بهبود کیفیت نان، مطالعه حاضر در ارتباط با استان اردبیل انجام گرفته است.

تعریف نان

نان به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که با پختن، بخارپز کردن و یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند.

در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب، و گاهی برخی ادویه جات، از انواع غلات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی از نان را عرضه می نمایند.

نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیر مایه، ور می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر آنرا می پزند.  معمولاً از آرد گندم در تهیه نان استفاده می کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار زیاد است (که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود). اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می روند.

ور آمدن خمیر نان

ور آمدن خمیر، فرایندی است که طی آن، گاز وارد خمیر می شود تا نانی که تهیه می شود، سبک تر شده و آسان تر جویده شود. در تهیه اغلب نان ها خمیر مایه به کار می رود. برای ور آمدن بیشتر خمیرها، از خمیر ترش استفاده می شود. خمیر ترش، هیدرات کربن موجود در آرد و یا شکر را تخمیر می کند و گاز دی اکسید کربن تولید می نماید.

برای تهیه نان در خانه یا کارخانجات، معمولاً از خمیر ترش استفاده می شود. این گاز سبب ترد شدن نان شده و عطر و طعم خوبی به آن می دهد. خمیر ترش، طعم ترشی به خمیر می دهد و طی فرایند تخمیر، بخشی از هیدرات های کربن موجود در خمیر را تجزیه می کند. همین امر، باعث می شود که نان راحت تر هضم گردد. از دیگر خواص خمیر ترش این است که نان را برای مدت زمان طولانی تری تازه نگه می دارد.

در تهیه خمیر، خمیر ترش را با دیگر مواد تشکیل دهنده خمیر مخلوط نموده و خوب ورز می دهند. سپس خمیر را در یکجایی قرار می دهند تا خمیر، به اصطلاح استراحت کند. به تدریج حجم خمیر زیاد می شود و پس از پایان یافتن این فرایند، خمیر را می پزند. مدت زمان لازم برای ور آمدن خمیر نان، کمتر از یک روز کامل می باشد.

تاریخچه نان

نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است. تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را پختند.

در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت های آشپزی محسوب می شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود.

اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی ها ساختند. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن ۱۰۰۰ قبل از میلاد مسیح ، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می خورد.

در نان‌های اولیه تخمیری صورت نمی‌گرفت، انسان بعدا متوجه شد که اگر خمیرمایه یا خمیر ترش به نان اضافه شود کیفیت و طعم نان بهتر می‌شود. این مهم در زمان مصر قدیم اتفاق افتاد . آشپز فرعون که نان را فتیر درست می‌کرد، یک روز فراموش کرده بود آن‌را به موقع پخت کند، خمیر مانده پس از مدتی ترشیده بود   و آنگاه که او از آن خمیر ترشیده نان تهیه کرده و با ترس و لرز از عقوبت فرعون به خاطر تهیه نان ترشیده نان را به پیشگاه او برده بود، فرعون و مهمانانش از طعم و مزه این نان خوششان آمده بود . از همان موقع متوجه شدند که اگر به نان ، خمیر مایه یا خمیر ترش اضافه شود طعم و مزه آن اصلاح می‌شود.

عناوین دیگر:

بررسی راهکارهای ارتقای کیفیت نان

ارتقای کیفیت نان

راهکارهای ارتقای کیفیت نان

کیفیت نان

نان

تعریف نان

تاریخچه نان

انواع نان در ایران

مقایسه سرانه مصرف نان در ایران وجهان

میزان ضایعات انواع نان

عوامل موثر در عدم کیفیت نان

*** ما تخفیف هم میدهیم ***

 کاربر عزیز، اگر تمایل به گرفتن کد تخفیف ۱۰۰۰ تومانی میباشید . ابتدا روی دکمه قرمز رنگ G+ (گوگل پلاس) کلیک کنید و سپس منتظر بمانید تا شمارنده صفر شود و روی دکمه دریافت کد تخفیف کلیک کنید.

[/vc_column][/vc_row]

توجه فرمایید که کلیک کردن روی دکمه دریافت کد تخفیف قبل از صفر شدن شمارنده ها موجب منقضی شدن آن میشود.

 



موضوعات :

تصاویر پیش نمایش


بررسی راهکارهای ارتقای کیفیت نان-1

درباره نویسنده

publisher5 109 نوشته در گام به گام آنلاین دارد . مشاهده تمام نوشته های

نظرات کاربران


پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.